Notes From a Recent Planning Session

Nos juntamos un martes a la tarde, con la cocina ya cerrada y las planillas de la semana sobre la mesada de acero. La idea era simple: revisar qué platos de la carta se están pidiendo de verdad y cuáles quedaron ahí por costumbre. No es una reunión linda, pero es la que evita que el menú se llene de cosas que nadie pide.

El primer tema fue la rotación de las empanadas. La de carne cortada a cuchillo sigue siendo la más pedida, pero la de provoleta con cebolla caramelizada creció bastante en las últimas tres semanas. Anotamos que el relleno de esa última se enfría demasiado rápido antes de cerrar la masa, y que en horas pico eso nos obliga a trabajar de a tandas más chicas. Es un detalle chico que cambia el ritmo de la fritura.

Después pasamos a los choripanes. El pan de brioche salado que veníamos usando aguanta bien la grasa, pero en las noches de mucha humedad se pone pesado. Quedó pendiente probar una versión con menos manteca y ver si el chimichurri con más perejil fresco compensa. No es urgente, pero es el tipo de cosa que conviene resolver antes de que llegue el invierno y el local se llene los viernes.

Lo que sí definimos fue el horario de la cocina caliente los domingos. Veníamos abriendo a las 19 y la gente llegaba más tarde de lo esperado, así que vamos a correr la apertura media hora. Es un ajuste menor, pero ordena el servicio y evita que la provoleta salga apurada.

La próxima sesión la hacemos con las planillas de venta de las últimas dos semanas y una lista corta de pruebas de masa. Si sale bien, la idea es sumar una empanada de temporada para la carta de otoño.